Гигиеническое обучение работников предприятий торговли, общественного питания, пищевой промышленности

Умения и навыки.

 

Санитарные требования к предприятиям общественного питания.

 Санитарное законодательство и действующие нормативные документы, регламентирующие безопасность услуг общественного питания.

В настоящее время в России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Эта система базируется на комплексном подходе к контролю, оценке и регламентации качества хранения, транспортирования и реализации. Она включает производственный контроль, осуществляемый предприятиями-изготовителями, государственный надзор, выполняемый госсанэпидслужбой, инспекциями других ведомств в пределах своей компетенции, а также общественный контроль (организация Союза потребителей).

Государственное нормирование, а также надзор и контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов осуществляются путем установления стандартов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, обязательных для выполнения юридическими и физическими лицами.

Стандарты на пищевые продукты утверждаются Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России) после предварительного согласования и получения заключения Департамента госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Имеются также стандарты отрасли (отраслевые стандарты - ОСТ), утверждаемые Госстандартом России. На ряд продуктов, выпускаемых промышленностью, имеются временные технические условия (ВТУ), заменяющие Стандарты.

Стандарты на продовольственное сырье и пищевые продукты предусматривают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, качества, требования к сырью, маркировке, условиям и срокам хранения, транспортированию. Они включают также правила приемки и методы контроля всех показателей качества. Обязательно введение в стандарты показателей безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, нитрозоаминов, нитратов, пестицидов и др. в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Санитарные правила обязаны соблюдать все государственные органы и общественные объединения, организации и учреждения, независимо от их подчиненности и форм собственности, а также должностные лица и граждане.

На территории Российской Федерации действуют общесоюзные и федеральные правила. Санитарные правила распространяются на действующие и реконструируемые предприятия независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда, личной гигиене персонала и т.п. При этом ассортимент выпускаемой продукции должен разрабатываться в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативной документации и технологических инструкций, соблюдение которых гарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения.

Санитарное законодательство Российской Федерации включает закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91, закон «Об охране окружающей природной среды» от 19.12.91, закон «О предприятиях и предпринимательской деятельности» от 25.12.90 и другие законодательные и нормативные правовые акты, регулирующие хозяйственную и иную деятельность в части соблюдения санитарных норм, правил и гигиенических нормативов.

Санитарное законодательство регулирует общественные отношения в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения как необходимого условия реализации на территории Российской Федерации прав и интересов граждан и общества в сохранении и укреплении здоровья, физического и духовного развития и долголетней активной жизни людей.

Руководители предприятий общественного питания обязаны выполнять положения Постановления Главного Государственного санитарного врача РФ «О безопасности продукции» от 06.09.94 № 5, в котором запрещается ввоз на территорию Российской Федерации из-за рубежа и реализация населению продукции, не прошедшей гигиенической экспертизы и не имеющей гигиенического сертификата. В свою очередь, гигиенические сертификаты выдаются Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава РФ или центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в республиках, краях, автономных образованиях, а также в г.г. Москва и Санкт-Петербург. Это определено постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 05.01.93 № 1. Основанием для пропуска продукции через границу служат сертификаты соответствия, выдаваемые органами Госстандарта России и уполномоченными им органами сертификации на основании постановления Госстандарта России и Госкомсанэпиднадзора РФ «Об обеспечении безопасности продукции для здоровья человека» от 09.01.93 № 1/2. При этом они признаются недействительными в тех случаях, когда в последних не указаны реквизиты гигиенических сертификатов (дата, регистрационный номер, наименование организации, выдавшей сертификат).

В отношении продукции, производимой в странах СНГ и ввозимой на территорию Российской Федерации, действуют также положения Протокола совещания главных государственных санитарных врачей - членов Совета по сотрудничеству в области здравоохранения стран СНГ «О координации работы в области санитарно-эпидемиологического благополучия стран СНГ» (Москва, 28 - 29.10.93).

Согласно «Правилам производства и реализации продукции (услуг) общественного питания» (Постановление правительства Российской Федерации от 13.04.92 № 332) предприятия общественного питания, независимо от форм собственности, могут осуществлять свою деятельность только при наличии лицензии и сертификата. Лицензия выдается предприятию общественного питания после прохождения им регистрации в установленном порядке.

Предприятие общественного питания может самостоятельно устанавливатьдополнительные условия для посетителей, не противоречащие действующим «Правилам производства и реализации продукции (услуг) общественного питания» (1992).

Классификация услуг общественного питания, общие требования к их качеству и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания, устанавливает ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания».

ГОСТ 50762-35 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. В этом стандарте применяются указанные термины (типы предприятий) с соответствующими определениями.

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» и ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» устанавливают требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания. Настоящие стандарты применяются при сертификации услуг предприятий общественного питания. Кроме того, следует руководствоваться в своей работе основными положениями Постановления правительства РФ «Об утверждении товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний» (1997).

Очень важным аспектом обеспечения безопасности продуктов питания и готовой пищи является гигиеническая подготовка лиц, поступающих на предприятия общественного питания и работающих на них.

Работники, производящие и реализующие продукты питания, это те декретированные группы, обязательная гигиеническая подготовка которых начата в нашей стране с 1933 г. Специальным постановлением ЦК ВКП(б) от 22.12.33 было предусмотрено обязательное обучение всех работников пищевой промышленности по программе санитарного минимума. Необходимость обучения была подтверждена приказом Министра здравоохранения СССР № 286 от 12.04.50.

За истекшие годы система гигиенической подготовки претерпела значительные изменения. В 1969 - 70 гг. Центральным НИИ санитарного просвещения МЗ СССР разработаны программы и содержание дифференцированного курсового гигиенического обучения руководящих кадров и работников наиболее распространенных массовых профессий в системе общественного питания и торговли продовольственными товарами. Эти программы были согласованы с Минторгом СССР и утверждены Главным санэпидуправлением МЗ СССР в 1970 г.

Начиная с 1970 г. Институтом разрабатывалась и была внедрена система очно-заочной дифференцированной подготовки. Решением 1 Всесоюзного совещания работников, производящих и реализующих продукты питания (Запорожье, 1973), была подтверждена целесообразность проведения гигиенической подготовки по предложенной системе.

Распоряжением начальника Главного санэпидуправления МЗ СССР № 124-10/245-6 от 24 мая 1978 г. подготовка работников торговой продовольственной сети и общественного питания должна проводиться очно-заочным методом по дифференцированным программам.

В 1994 - 95 гг. Федеральным НИИ медицинских проблем формирования здоровья МЗ РФ (бывший ЦНИИ санитарного просвещения) был подготовлен сборник из 5 программ для очно-заочного гигиенического обучения работников общественного питания, которые были утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ 3.07.95 и согласованы с Минздравом РФ 7.07.95 и Комитетом РФ по торговле 24.10.95.

Согласно действующим «Санитарным правилам для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» (42-123-5777-91) лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, ежегодно обязаны прослушивать курс гигиенической подготовки со сдачей зачета. При этом следует руководствоваться вышеуказанными программами очно-заочного гигиенического обучения работников предприятий общественного питания и продовольственной торговли (1995).

В соответствии со статьей 26 закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» воспитание и образование граждан осуществляется в процессе профессиональной гигиенической подготовки и аттестации руководителей, специалистов и других работников предприятий и организаций, характер деятельности которых связан с производством, хранением, транспортированием и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения.

Санитарные требования к устройству и содержанию помещений предприятий общественного питания.

В соответствии с действующими санитарными правилами, помещения предприятий общественного питания должны иметь необходимую площадь и набор помещений, чтобы обеспечивать поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала. Такое размещение помещений уменьшает возможность загрязнения пищевых продуктов, а также облегчает труд работников.

На предприятиях общественного питания должны быть обеспечены: достаточное естественное и искусственное освещение, естественная или механическая приточно-вытяжная вентиляция.

Побелка производственных помещений и обеденных залов производится регулярно по мере их загрязнения. Полы на предприятиях должны быть выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами госсанэпиднадзора, иметь ровную поверхность, а также уклон в сторону трапов. Асфальтовые полы допускаются только в разгрузочных помещениях на площадках для автомобилей.

Все помещения предприятий общественного питания нужно содержать в чистоте, для чего необходимо ежедневно проводить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли; протирание мебели, радиаторов, подоконников; мытье и дезинфекция раковин и унитазов.

В мясном, птицеголовом, рыбном цехах полы следует мыть не реже двух раз в смену горячей водой с добавлением кальцинированной соды (1 - 2 %-ного раствора) или других моющих средств, а в конце смены - 1 %-ным раствором хлорной извести.

Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Еженедельно с применением моющих средств производят мытье стен. Один раз в месяц предприятие нужно закрывать на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации.

Необходимо следить за состоянием инвентаря. Тряпки, щетки, веники и т.п. после использования тщательно промывают в горячей воде, дезинфицируют и просушивают. Уборочный инвентарь следует хранить раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

Немаловажное значение имеет состояние территории, прилегающей к предприятию общественного питания. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.

Водоснабжение предприятий общественного питания можно осуществлять либо путем присоединения к местной сети водопровода, либо, при ее отсутствии, посредством артезианских скважин и шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения.

Для сбора мусора на территории предприятий общественного питания должны устанавливаться бетонированные, металлические или обитые железом мусоросборники, имеющие крышки.

Размещение мусоросборников допускается на зацементированных, забетонированных или выложенных кирпичом площадках, превышающих площадь их основания на 1,5 м во все стороны.

Мусоросборники и выгребные ямы нужно ежедневно обрабатывать хлорной известью и очищать при заполнении не более 2/3 их объема.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Санитарными правилами предусмотрены особые меры по уходу за оборудованием, инвентарем, посудой и тарой.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов требуется раздельное механическое оборудование (мясорубки, овощерезки и т.п.), которое нужно размещать так, чтобы можно было свободно производить уборку. Санитарная обработка технологического оборудования должна осуществляться в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Это особенно важно, т. к. остатки пищи в механическом оборудовании могут явиться причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, что может повлечь за собой пищевые отравления микробного происхождения.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Так, для вымачивания соленой рыбы, промывки мяса, мытья овощей используются эмалированные или облицованные метлахской плиткой ванны. Для мытья кухонной столовой посуды допускается применение металлических ванн (железных, луженых и из нержавеющей стали) с подводкой к каждому гнезду горячей и холодной воды. Для обработки пищевых продуктов используются столы, обитые алюминием, дюралюминием, оцинкованным железом (для сырого мяса и рыбы). Разделку теста и овощей разрешается производить на деревянных столах с гладко выстроганными, без щелей крышками из дерева твердых пород. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из дерева твердых пород, установлен на металлическую подставку и окрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковые части моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Выполнение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к разделочным столам, помогает предупредить микробное загрязнение пищевых продуктов во время их обработки. Большое значение придается разделочным доскам и ножам. Разделочные доски нужно промаркировать в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «зелень», «КО» - квашеные овощи, «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

На предприятиях необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны иметь аналогичную маркировку. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, обдают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах, в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструмент после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует промывать кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь хранят непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащенности предприятий, но не менее трехкратного количества по числу посадочных мест.

Какая кухонная посуда может быть использована на предприятиях общественного питания? Допускается посуда из нержавеющей стали, чугунная, алюминиевая, железная нелуженая (противни, ведра и др.); посуда из оцинкованного железа может использоваться для хранения и переноски сыпучих сухих продуктов (крупа, мука). Столовая и чайная посуда может быть фаянсовой и фарфоровой (тарелки, блюдца, чашки), стеклянной (стаканы, графины); приборы - алюминиевые (ложки столовые, чайные) и из нержавеющей стали (столовые и чайные ложки, вилки, ножи). На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается применение столовой посуды с трещинами и отбитыми краями.

Мытье столовой посуды производится ручным способом или в посудомоечных машинах. Для мытья ручным способом каждое предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами. На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне. Однако независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

· удаляют остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

· моют в воде, температура которой не ниже 40 °С, с добавлением моющих средств;

· моют в воде, температура, которой не ниже 40 °С, с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й секции ванны;

· ополаскивают посуду, помещенную в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой (температура не ниже 65 °С) или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

· вымытую посуду просушивают на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне следующим образом:

· моют водой (температура не ниже 40 °С) с добавлением моющих средств;

· ополаскивают проточной водой, температура которой не ниже 65 °С;

· вымытые столовые приборы ополаскивают кипятком и затем просушивают на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 %-ным раствором хлорамина, либо 0,1 %-ным раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 °С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем режиме:

· освобождают посуду от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу отмачивают теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

· моют травяными щетками или мочалками в воде, температура которой не ниже 40 °С, с добавлением моющих средств;

· ополаскивают проточной водой (температура не ниже 65 °С);

· просушивают в опрокинутом виде на решетчатых полках или стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается их хранение на подносах россыпью, т. к. посетители, выбирая себе прибор, загрязняют остальные. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки и мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Обработка столовых подносов производится следующим образом. После каждого использования их протирают чистыми салфетками, а по окончании работы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, затем ополаскивают и высушивают.

В моечных отделениях обязательно должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на заготовочных предприятиях и в специализированных цехах производится в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств дополняется по мере разработки новых средств (а также импортных), допущенных органами госсанэпиднадзора.

Мероприятия, направленные на уничтожение болезнетворных (патогенных) микроорганизмов, называются дезинфекцией.Обычно в качестве дезинфицирующих средств на предприятиях общественного питания используют растворы хлорной извести, хлорамина и гипохлорита кальция. Исходный (10 %-ный) раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг сухого порошка хлорной извести растворяют в 10 л воды (1 ведро), отстаивают 24 ч, сливают с осадка. Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 сут, в темном месте, потому что на свету он теряет свои дезинфицирующие свойства. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками.

Для обработки раковин, умывальников, унитазов готовят рабочий (5 %-ный) раствор хлорной извести, для чего 5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды. Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха используют рабочий (2 %-ный) раствор хлорной извести, который готовят разведением 2 л исходного раствора в 10 л воды.

Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.) готовят рабочий (1 %-ный) раствор хлорной извести, для чего 1 л исходного раствора разводят в 10 л воды.

Для обработки оборудования готовят рабочий (0,5 %-ный) раствор хлорной извести: 0,5 л исходного раствора разводят в 10 л воды.

Для дезинфекции столовой посуды готовят рабочий (0,2 %-ный) раствор хлорной извести: берут 0,2 л исходного раствора и разводят в 10 л воды.

Для дезинфекции столовой посуды готовят рабочий (0,2 %-ный) раствор хлорамина Б: 20 г (1 столовую ложку хлорамина) растворяют в 10 л воды.

Для дезинфекции помещений, оборудования готовят рабочий (0,5 %-ный) раствор хлорамина Б: берут 50 г (2 столовых ложки) хлорамина и разводят в 10 л воды.

Для дезинфекции столовой посуды готовят рабочий (0,1 %-ный) раствор гипохлорита кальция: 10 г (1 чайную лодку гипохлорита кальция) растворяют в 10 л воды.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

Мероприятия по борьбе с насекомыми называются дезинсекцией, а по борьбе с грызунами дератизацией.На предприятиях общественного питания важное значение имеет борьба с мухами.

Что необходимо знать о мухах? В жилье человека мухи находят пищу, а в гниющих отбросах, нечистотах, мусоросборниках, выгребных ямах откладывают яйца. Из отложенных мухами яиц через несколько часов появляются личинки - белые червячки, которые через 2 - 3 дня превращаются в куколки. Из них выходят мухи, которые в первые 2 ч летать не могут, они только ползают. Вот почему поверхность мусоросборников, контейнеров, выгребных ям необходимо своевременно обрабатывать дезинфицирующими средствами. Следует отметить, что личинки и куколки могут перезимовать в почве, под мусоросборниками, вокруг неканализированных уборных и т.п., а с наступлением весны они превращаются во взрослых мух. Мухи также могут перезимовать в помещениях с пониженной температурой. В поисках пищи мухи залетают в жилье человека, садятся на продукты питания и могут переносить возбудителей многих болезней. На поверхности тела мухи может содержаться свыше 6 млн. микробов, а в ее кишечнике - до 28 млн. На теле мухи можно обнаружить до 60 видов разных микроорганизмов, в т.ч. возбудителей дизентерии, брюшного тифа, холеры, вирусного гепатита и др. Особенно большую роль играют мухи в распространении острых кишечных заболеваний. Поэтому на предприятиях общественного питания необходимо проводить профилактические мероприятия, направленные на борьбу с мухами. Они включают:

· тщательную уборку всех помещений;

· сбор пищевых отбросов в емкости с плотно закрытыми крышками;

· своевременный вывоз пищевых отбросов, после чего емкость чистят, моют, дезинфицируют;

· засечивание с наступлением весны всех открывающихся окон и дверных проемов;

· истребление мух.

Истребительные мероприятия проводятся прежде всего в местах наибольшего скопления мух, в частности в местах выплода. Для уничтожения личинок мух используют 0,2 %-ные водные эмульсии трихлофоса, 0,5 - 1 %-ные карбофоса, 10 %-ные преолина и т.д. В выгребах общественных неканализированных уборных применяют сухую хлорную известь, препараты гексахлорана и т.д. Для уничтожения взрослых мух предназначены липкая лента, отравленные приманки и др. Имеются в продаже аэрозоли для борьбы с летающими насекомыми; с их помощью уничтожают не только мух, но и других насекомых (комаров, мошек и т.д.). Специальные мероприятия по обработке мест возможного выплода мух должны проводиться работниками отделов профилактической дезинфекции.

Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания не допускается скопление остатков пищи на столах, полках, в ящиках. Поэтому столы на предприятиях должны быть без ящиков, а кухонные полки - съемными на кронштейнах. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений, а места скопления насекомых обработать кипятком.

Для уничтожения тараканов могут применяться и специальные средства. Обработка должна проводиться дезстанцией в нерабочее время со всеми необходимыми мерами предосторожности.

Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) на предприятиях общественного питания щели в полу, отверстия в потолке, вокруг технических вводов заделывают кирпичом, цементом или листовым железом; вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками с ячейками, размеры которых не более 0,25 см, а люки оборудованы плотными крышками или металлическими решетками. В случае появления грызунов применяют механические способы их уничтожения (верши, капканы).

Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами. На предприятиях общественного питания запрещается применять бактериологические методы борьбы с грызунами, а также оставлять и хранить средства, применяемые для дезинсекции и дератизации.

При наличии на предприятиях общественного питания насекомых или грызунов территориальные учреждения госсанэпидслужбы имеют право на основании ст. 20 закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1991) запретить эксплуатацию предприятия до проведения эффективной обработки и ликвидации загрязненности объектов насекомыми и грызунами. На основании ст. 23 (п. 3) этого закона постановлением Главного государственного санитарного врача или его заместителя налагается штраф в размере:

· на должностных лиц - не более суммы трехмесячного дохода;

· на работающих граждан - не более суммы месячного дохода.

Санитарные требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.

Санитарными правилами особо оговариваются условия транспортирования, приемки и хранения кулинарной продукции. Несоблюдение этих условий может привести не только к снижению качества продукции, но и к ее порче.

Транспортирование пищевых продуктов нужно осуществлять автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». Запрещается перевозка продуктов питания транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно пахнущие и ядовитые вещества. Для транспортирования определенного вида пищевых продуктов (молочных, колбасных, кремовых и кондитерских изделий, хлеба, мяса, рыбы, полуфабрикатов и т.п.) должен быть выделен специализированный транспорт с соответствующей маркировкой.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный территориальными учреждениями госсанэпидслужбы, сроком не более чем на 1 год. Транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов, должен быть чистым, исправным, а кузов автомашины иметь гигиеническое покрытие, поддающееся мойке. Для перевозки особо скоропортящихся продуктов требуется охлаждаемый или изотермический транспорт.

Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям, при отсутствии паспорта на него, а также перевозить сырые продукты и полуфабрикаты вместе с готовыми пищевыми продуктами.

Условия перевозки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разными видами транспорта.

Мойку и обработку транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, разрешается осуществлять только в автохозяйствах. Лица, сопровождающие продукты и выполняющие их погрузку и выгрузку (шофер-экспедитор или экспедитор), должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы), а также соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования пищевых продуктов. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, выделяются специальные места для хранения санитарной одежды, брезента.

Лица, сопровождающие пищевые грузы, обязаны соблюдать следующие правила: не сидеть на продуктах, не курить, оберегать продукты от загрязнения, перевозить готовые изделия в пюре изолированно от сырых продуктов, доставлять исправную, тщательно очищенную и промытую тару.Погрузку и разгрузку пищевых продуктов должны производить грузчики в санитарной одежде (белого цвета).

Хлеб и хлебобулочные изделия нужно перевозить в лотках, в специально закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

Кремовые кондитерские изделия разрешается транспортировать только в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры более чем на 6 °С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры или лотки с крышками, а торты - в стандартные картонные коробки. Категорически запрещается транспортирование кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках.

Транспортирование мяса необходимо производить в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не выше 6 °С, мороженое - при температуре не выше 0 °С. Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью.

Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне зимой 1 - 2 °С, весной и осенью 4 - 6 °С, летом 10 - 14 °С.

При кольцевом завозе особо скоропортящихся пищевых продуктов нужно строго соблюдать правила их последовательной укладки, исключающие загрязнение продуктов.

Руководители предприятий общественного питания обязаны знать, что пищевые продукты, поступающие на склады предприятий, должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов, ОСТов или технических условий, санитарным нормам и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Приемке подлежат только доброкачественные пищевые продукты.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты требуется указывать дату и час выработки продукции, температуру хранения, конечный срок реализации.

Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории - также работниками лаборатории. В сырьевых филиалах контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляет заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах - буфетчик.

Оценка доброкачественности пищевых продуктов производится органолептически и при лабораторных исследованиях:

·органолептически (с помощью органов чувств)определяют внешний вид продукта, его запах, цвет, консистенцию. Продукты с явно выраженными признаками порчи (изменение цвета, консистенции, резкий неприятный гнилостный запах), непригодные для питания, нужно браковать на месте, без лабораторного анализа;

·при лабораторном анализепроводят физические, химические и микробиологические исследования продукта.

Ниже приведены признаки недоброкачественности некоторых пищевых продуктов.

Мука -если от сжатия пальцами в ладони не рассыпается, это указывает на ее повышенную влажность. Такая мука подлежит немедленной реализации. Потемнение муки может быть следствием порчи ее мучными вредителями. Испорченная мука имеет запах затхлости, плесени и другие, не свойственные ей запахи.

Макароны -на поверхности недоброкачественных макарон можно обнаружить плесень, мучных вредителей и паутину. Такие макароны ломаются с образованием неправильных, оскольчатых краев и большого количества крошек, имеют запах с оттенком затхлости, плесени.

Мясо -поверхность ослизлая, липкая, цвет желтовато-глинистого оттенка, переходящий в зеленовато-серый. Упругость мышечных волокон исчезает, ямка, образовавшаяся от надавливания, не выравнивается. Запах кисловатый, постепенно усиливающийся и переходящий в неприятный гнилостный. Особенно сильный запах отмечается в глубоких слоях, около костей.

Птица -клюв становится тусклым, ослизлым, появляется кислый запах. На коже, в первую очередь под крыльями и в задней части тушки, появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Отмечается запах сырости, затем он становится кислым и гнилостным. Внутренности имеют зеленоватый оттенок, липкие, с резким неприятным запахом.

Охлажденная рыба -глаза впалые, мутные, чешуя тусклая и покрыта большим количеством слизи. Жабры бурого цвета, а иногда серые, издают неприятный запах, брюшко вздутое, дряблое, имеет зеленоватую окраску. Мясо легко отделяется от костей. При опускании в воду такая рыба всплывает на поверхность.

Мороженая рыба -глаза впалые, жабры тусклые, с гнилостным запахом.

Соленая рыба -на поверхностных покровах имеются оранжевые или желтые налеты ржавчины, которые могут проникать в мышечную ткань. Запах с оттенком прогорклого жира. При гнилостном разложении поверхностных покровов рыба имеет кисло-гнилостный запах. Мясо рыбы дряблое, расползающееся, потемневшее или покрасневшее, легко отделяется от костей и кожи.

Вяленая рыба -тусклая, сбитая чешуя, буро-красные или темные жаберные крышки, потемневшее мясо, брюшко обмякшее или вздутое, запах затхлый или гнилостный.

Копченая рыба -затхлый запах в жабрах, плесень на чешуе, проникающая в толщу мяса, выраженный гнилостный запах мышечной ткани.

Молоко -загрязненное, с посторонними запахами, синеватым оттенком или неестественной окраской.

Сметана -запах гнилостный, аммиачный. Вкус горький, резко кислый, консистенция водянистая или тягучая. Цвет грязно-серый или другой, ей несвойственный.

Творог -цвет творога темный, грязно-серый, консистенция тягучая, ослизлая, иногда с плесенью, запах гнилостный, аммиачный, тухлый, навозный, рыбный.

Творожные продукты(сырки, пасты и др.) - измененный цвет с наличием посторонних оттенков и окраски, консистенция вспученная, тягучая, ослизлая, запах гнилостный, тухлый, рыбный.

Масло коровье(сливочное) - заплесневелое, цвет янтарно-желтый с темными пятнами, с запахом чеснока, лука, полыни и др. несвойственных запахов.

Консервы -двустороннее вздутие донышек банки (бомбаж) в результате порчи консервов; «хлопуши» - выпуклость донышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, создавая при этом характерный хлопающий звук; подтеки - следы продукта, вытекающего из банки; ржавчина - после удаления которой остаются раковины; пробоины и сквозные трещины.

Следует также знать, какие продукты питания запрещается принимать на предприятия общественного питания. К ним относятся:

· сельскохозяйственная птица без ветеринарного свидетельства;

· утиные и гусиные яйца (они часто заражены сальмонеллами, что может повлечь за собой острое кишечное заболевание);

· консервы с нарушением герметичности, бомбаж (в них могут находиться возбудители ботулизма - тяжелого пищевого отравления);

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

· овощи и плоды с признаками гнили;

· грибы свежие, червивые, мятые;

· грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;

· особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;

· продукцию растениеводства без удостоверения качества.

Ответственность по контролю за качеством поступающей продукции несет руководитель предприятия общественного питания. На основании статей 13 (3) и 38 (1) закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.01.91 продовольственное сырье, не соответствующее санитарным правилам, немедленно снимается с производства по постановлению

Главного государственного санитарного врача или его заместителя. На основании ст. 23 этого закона, на должностное лицо постановлением Главного государственного санитарного врача или его заместителя налагается штраф в размере, не превышающем суммы трехмесячного дохода.

На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов и предотвращению их загрязнения и порчи.

Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару и хранят в таре поставщика (бочки, фляги, бидоны и др.).

По данным В.Н. Щербака, А.Г. Бондаренко (1997), из-за плохого обеспечения тарой теряется до 40 % овощей и фруктов, более 3 % мяса и рыбы.

При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.

Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия), хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Необходимо знать, что сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Однако на небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением. Для отпуска товаров используется специальный инвентарь - лопаточки, совки, специальные вилки, ложки, мерные сосуды и т.п. Все эти инструменты и оборудование изготавливаются из материалов, легко подвергающихся очистке и разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Руководители предприятий общественного питания и другие работники должны быть хорошо информированы о санитарных правилах (СанПиН 42-123-4117-86), определяющих условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначенных для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые микробные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса и включают время нахождения продукции на предприятии-изготовителе, продолжительность транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

На каждую партию особо скоропортящейся продукции предприятие-изготовитель обязано выдать документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладную (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятие-изготовитель проводит маркировку каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нерасфасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от 2 до 6 °С. Исключение составляют некоторые замороженные полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых отличается от указанной в правилах и приводится в приложении.

В особых случаях территориальными учреждениями госсанэпиднадзора дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Следует отметить, что только в 1995 г. (Г.Г. Онищенко, 1997) территориальными учреждениями госсанэпидслужбы выполнено 5,4 млн. санитарно-химических и более 7,2 млн. санитарно-микробиологических исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов. Установлено, что в ряде регионов страны до 10 % пищевых продуктов содержат токсичные элементы, антибиотики, микотоксины, нитрозоамины, а в каждом четвертом регионе количество проб, не отвечающих санитарно-микробиологическим нормативам на 20 - 60 % выше, чем в среднем по стране.

Сроки и температура хранения особо скоропортящихся продуктов (выписка из СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»).

На современном этапе разработаны новые технологические приемы, позволяющие хранить вышеназванные продукты более длительные сроки.

Требования к хранению продукции.

Санитарные требования к обработке сырья и производству пищевых продуктов.

Работники общественного питания должны знать ряд терминов, введенных постановлением Госстандарта России № 199 от 5.04.95.

Кулинарная продукция -совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции -совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Безопасность -отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

Охрана окружающей среды -защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

В нашей стране кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

В свою очередь блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

· вид используемого сырья (картофель, овощи и грибы, фрукты и ягоды, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца и творог, рыба, морепродукты и раки, мясо и мясные продукты, птица, дичь и кролик и др.);

· способ кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

· характер потребления (закуски, супы, напитки и др.);

· назначение (для диетического, школьного питания и др.);

· термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные);

· консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

Кулинарная продукция должна соответствовать государственным стандартам, стандартам отрасли, стандартам предприятий, а также рецептуре блюд и кулинарных изделий.

Сырье, продукты и полуфабрикаты для изготовления кулинарной продукции должны соответствовать требованиям нормативных документов, гигиеническим требованиям и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не разрешается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания (СанПиН 42-123-5777-91).

Работникам общественного питания необходимо знать, что в сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

Правильная кулинарная обработка продуктов питания повышает пищевую ценность и обеспечивает доброкачественность блюд.Санитарные правила нужно строго соблюдать на всех этапах продвижения, обработки, хранения и раздачи продуктов. Нарушение санитарных требований в процессе кулинарной обработки может привести к тому, что блюда, приготовленные из вполне доброкачественного сырья, могут стать причиной распространения инфекций и возникновения пищевых отравлений.

Для предупреждения пищевых отравлений исключительное значение имеет тепловая обработка продуктов. При изготовлении ряда блюд из скоропортящихся продуктов необходима повторная тепловая обработка, которая позволяет уничтожить микробы, попавшие в пищу после ее приготовления. Например, при изготовлении студня вареное мясо после измельчения вместе с бульоном нужно подвергать вторичному кипячению в течение 10 - 12 мин и немедленному охлаждению. При приготовлении гуляша, блинчиков с мясом и других блюд из вареного мяса или отпуске вареного мяса с первым блюдом измельченное или порционированное мясо также обязательно подвергают вторичной тепловой обработке (кипятят не менее 10 мин).

Основные правила приготовления и хранения пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

1. Строгое соответствие количества изготовляемых блюд условиям производства. При работе с перегрузкой создается спешка, теснота, нарушается поточность технологического процесса, а отсюда возникает опасность выпуска блюд с недостаточной тепловой и другими видами обработки.

2. Соблюдение поточности производства. Это значит, что все процессы приготовления пищи должны быть так организованы, чтобы сырая продукция не соприкасалась с готовой пищей.

Обработку сырых и готовых продуктов следует производить на специально маркированных разных столах и разных досках, а в крупных предприятиях общественного питания и в разных помещениях.

Разделочные доски не должны иметь щелей, их делают из древесины твердых пород (ясень, бук, клен), а также из березы. Доски закрепляют за определенными рабочими местами и хранят, устанавливая их на ребро в том же помещении. После пользования разделочные доски обязательно тщательно промывают или обдают кипятком.

Для измельчения продуктов надо иметь не менее двух мясорубок - одну для сырых (мясо, рыба, картофель), другую - для вареных продуктов.

3. Строгое соблюдение условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Хранить полуфабрикаты разрешается только на холоде (в холодильном шкафу, леднике, холодильной камере) при температуре не выше 6 °С.

До момента отпуска первых и вторых блюд можно держать их на горячей плите или мармите не более 2 - 4 ч. Так как температура воздуха в кухонном помещении обычно достаточно высокая, время хранения пищевых продуктов в кухне должно быть максимально сокращено. Температура первых блюд при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых блюд - не ниже 65 °С, холодных блюд - от 7 до 14 °С.

4. Не допускается смешивание готовой пищи с пищей, оставшейся от предыдущего дня или приготовленной в более ранние сроки в тот же день. Оставшуюся пищу не позже чем через 3 ч после приготовления нужно охладить, хранить не более 12 ч на холоде (при температуре не выше 8 °С), а перед раздачей тщательно прожарить или прокипятить. Оставшиеся от предыдущего дня макаронные изделия категорически запрещается пускать в реализацию.

Основные санитарные требования к кулинарной обработке мяса.

1. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.

2. Части мясных туш перед обвалкой должны быть тщательно зачищены и обмыты в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клеймо, ушибы, загрязнения, должны тщательно срезаться. Не разрешается обмывать туши при помощи ветоши.

3. Субпродукты, поступившие в замороженном состоянии, должны подвергаться оттаиванию при температуре 15 - 20 °С. При разделке мясных субпродуктов необходимо их тщательно промыть в холодной воде и зачистить от остатков крови, слизи, тканевого сока, шерсти и т.п. Мясные субпродукты должны подвергаться особо тщательной обработке.

4. В весенне-летний период (май-сентябрь) запрещается использование мясной обрези и мяса голов скота для приготовления фарша. Обрезь может быть использована только в мелко нарезанном и тщательно проваренном виде.

5. Солонину вначале вымачивают кусками весом 1 - 1,5 кг в холодной воде (не выше 12 °С) из расчета 2 л воды на 1 кг мяса. Первая и вторая смена воды производятся через каждый час, третья - через 3 ч и последующие - через 6 и 12 ч от начала вымачивания. Солонину крепкого посола вымачивают в течение 24 ч с соответствующей сменой воды. В теплое время солонину следует вымачивать более мелкими кусками в течение 6 ч путем орошения ее водопроводной водой в ванне со стоком или менять воду через каждый час.

6. Мясной студень готовят чаще из субпродуктов или с добавлением их, он является чрезвычайно благоприятной средой для размножения и развития микробов, поэтому к нему предъявляют особо строгие требования - как к условиям изготовления и хранения, так и к срокам реализации.

Хорошо проваренное и отделенное от костей мясо нужно измельчать на специальных досках или пропускать через мясорубку, которую необходимо использовать только для готовых продуктов. После соединения измельченного мяса с бульоном массу подвергают вторичному кипячению не менее 10 мин, т. к. вареное мясо при отборе от костей и при измельчении может быть вновь обсеменено микробами. Кипящую массу разливают в предварительно ошпаренные формы и противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования.

7. Котлеты, биточки из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают с обеих сторон в нагретом до кипения жире не менее 10 - 12 мин до образования поджаристой корочки, а затем выдерживают до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °Св течение 5 - 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу при температуре 250 - 270 °С без предварительного обжаривания на плите. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

8. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются:

· выделение бесцветного сока в месте прокола;

· серый цвет на разрезе продукта; на изломе бедренной кости птицы не должно быть красного или розового цвета.

9. С целью приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жирным слоем не более 3 см при температуре 250 °С не менее 5 - 7 мин, периодически помешивая. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Не допускается оставлять фарш на следующий день.

10. На предприятиях общественного питания запрещается изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.

Основные санитарные требования к кулинарной обработке рыбы.

1. Очищенная и выпотрошенная рыба, а также полезные отходы (головы, хребты, хвосты и др.) должны быть тщательно промыты в холодной воде и немедленно направлены в тепловую обработку.

2. Оттаивание мороженой частиковой рыбы производится в холодной воде в течение 2 - 4 ч, в зависимости от размера рыбы. Оттаивание крупной рыбы осетровых пород производится на столах или досках в рыбном цехе. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять поваренную соль из расчета 7 - 10 г на 1 л воды. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

3. Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с поверхности соли и загрязнения, затем рыбу закладывают в ванну и заливают холодной водой на полчаса для набухания. После этого рыбу очищают от чешуи, потрошат, снова промывают и режут на порции; головы и хвосты при этом удаляют. Обработанную таким образом порционную рыбу закладывают в ванну для вымачивания.

Наилучший способ вымачивания рыбы - орошение ее водопроводной водой в ванне со стоком или смена воды через каждый час. Время окончания вымачивания устанавливается пробной варкой или жаркой рыбы с последующей органолептической оценкой (проба на вкус).

Вымоченная соленая рыба должна быть немедленно направлена в тепловую обработку.

4. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин при температуре 250 °С.

Основные санитарные требования к кулинарной обработке молочных продуктов.

1. Молоко фляжное нужно обязательно кипятить. Молоко бутылочное доставляется в охлажденном виде и до реализации хранится в холодильнике. Хранение молока и молочных продуктов при отсутствии холода запрещается.

2. Запрещается реализация скисшего молока, оно может быть использовано только для изготовления продуктов и блюд, подвергающихся термической обработке.

3. Запрещается использование в сыром виде творога из непастеризованного молока. Этот творог используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке. Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

4. Сливочное масло нужно хранить в таре или брусками, завернутыми в пергамент.

5. Не разрешается переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, ацидофилин) в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке.

6. Запрещается использование простокваши самокваса в качестве напитка и для приготовления из нее творога.

Основные санитарные требования к кулинарной обработке картофеля, овощей, фруктов.

1. Очищенные овощи, зелень, а также грибы после их переработки должны быть тщательно промыты в чистой холодной воде с помощью грохотов, дуршлагов и т.п. Овощи, фрукты, ягоды, идущие в питание в свежем натуральном виде, следует промывать проточной питьевой водой.

2. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят клубнями в воде, очищенные корнеплоды и другие овощи - в целом виде, покрывая их белой влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 12 °С, срок хранения 2 - 3 ч. При получении сульфитированного картофеля устанавливается срок его хранения при температуре от 15 до 17 °С - 24 ч, а при температуре от 4 до 8 °С - 48 ч. Перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

3. Для сохранения витамина С в овощах необходимо придерживаться следующих правил:

· овощи чистят по мере надобности;

· закладывают овощи в кипящую подсоленную воду, соблюдая очередность в зависимости от времени варки овощей - сначала свеклу, картофель, морковь, затем капусту, лук, пассированные овощи;

· овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном,

· жидкость должна кипеть умеренно, обязательно при закрытой крышке котла (кастрюли);

· овощи следует варить до готовности, не допуская переваривания и длительного хранения.

4. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 °С.

5. Жир, добавляемый в гарниры, нужно предварительно подвергнуть термической обработке.

Основные санитарные требования к обработке и использованию яиц.

1. Яйца куриные перед использованием обмывают теплой водой с добавлением пищевой соды.

2. Сырые яйца следует хранить в холодильнике в емкостях для сырых продуктов, не допуская совместного хранения с гастрономическими и молочными продуктами.

3. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах). Вначале их обрабатывают теплым 1 - 2 %-ным раствором кальцинированной соды, затем 0,5 %-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают теплой водой и выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанное яйцо в кассетах.

4. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

5. При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3 см и ставят в жарочный шкаф при температуре 180 - 200 °С на 8 - 10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.

6. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с надсечкой, бой и тек, миражные яйца и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

7. Чтобы исключить попадание яиц с запахами и другими пороками в общую массу при разбивке нескольких яиц (не более 5 шт.) их вначале выливают в емкость небольшого размера, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 - 6 °С при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 ч. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

Пища и ее значение

Для осуществления нормальной жизнедеятельности организма человек постоянно нуждается в определенном количестве энергии, которая расходуется на работу внутренних органов, поддержание температуры тела, функционирование всех систем организма, а также для обеспечения двигательной активности человека, выполнения физической и умственной работы. Основным источником энергии является пища.

Пища служит также материалом для построения клеток и тканей организма. В процессе жизнедеятельности происходит постоянное самовозобновление тканей организма. Отслужившие свой срок клетки отмирают, разрушаются, и их место занимают новые молодые клетки. Этот процесс позволяет организму оперативно быстро и достаточно точно реагировать на все воздействия окружающей среды.

В определенный период жизни (рост и развитие человека в детском, подростковом возрасте, во время беременности) наблюдается увеличение числа клеток, накапливаются питательные вещества.

При повышенных физических нагрузках, голодании, тяжелых заболеваниях сокращаются запасы питательных веществ, возникает похудание. В пожилом и старческом возрасте также снижается интенсивность всех обменных процессов.

Организм человека состоит из белков (20 %), жиров (15 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (5 %), воды (53 %). Эти вещества постоянно расходуются на образование энергии. Одновременно происходит восстановление клеток и тканей, из которых построен организм человека. Таким образом, пища является основным источником энергии и пластических (строительных) материалов.

Основными компонентами пищи являются белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, минеральные соли, витамины, вода и др.

Белки -это сложные органические соединения. Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в рационе питания углеводов и жиров.

При недостатке белков в пищевом рационе замедляется или прекращается рост (особенно это сказывается на развитии в детском возрасте), происходят глубокие изменения ткани печени, деятельности желез внутренней секреции, изменяется состав крови, снижается работоспособность и сопротивляемость к возбудителям инфекционных болезней.

Источниками полноценных и биологически ценных белков являются: мясо, рыба, морепродукты (крабы, креветки и т.д.), молочные продукты, яйца и бобовые. По аминокислотному составу к животным белкам близки белки картофеля, сои, ржи и риса. Суточная норма потребления белка 1 - 1,6 г на 1 кг массы тела человека, т.е. всего 57 - 118 г в зависимости от пола, возраста, характера трудовой деятельности. Белки животного происхождения должны составлять не менее 55 % суточной нормы. Кроме того, при составлении рациона питания важно учитывать сбалансированность аминокислотного состава пищи.

Жирывходят в состав клеток и тканей как пластический материал, используются организмом как источник энергии. До 30 % энергии организм получает в результате сгорания жиров. Важное значение жиров состоит в том, что многие вещества растворяются в них и таким образом становятся доступными для переваривания. Это прежде всего все так называемые жирорастворимые витамины. Жиры придают пище сочность, вкус, повышают ее питательную ценность, вызывают чувство насыщения. Остаток поступившего жира после покрытия потребностей организма откладывается в подкожной клетчатке, в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Это основной резерв энергии.

При недостатке жира в рационе наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост и т.д. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Насыщенные жирные кислоты не обладают высокой биологической активностью, легко синтезируются в организме. Эти жирные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах, обусловливая их высокую температуру пла